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西餐相关常识

  (一)综述

  意大利菜是西餐的重要流派之一,意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷,有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵,素称“欧洲烹调的始祖”,在世界上享有很高的声誉。

  (二)地理气候特点

  意大利半岛形如长靴,南北气候风土差异很大,各个地区长期独立发展,逐渐产生独特的地方菜系。意大利半岛南北的气候和地理形势差别很大,所以在烹调特色上,两地各有千秋。北部邻近法国,在其影响下,菜式常要加上乳制品,味道浓郁而调味简单;南部则使用大量番茄酱、干番茄、辣椒及橄榄油入馔,味道比较丰富刺激。

  (三)物产特点

  意大利的地理特征造就了意大利物产丰富,因而产生了博大而丰富的意大利菜。南部地中海沿海地区富足的海产品,促成了意大利多样的海鲜菜式;北部山林的松露等菌类,又为意大利菜注入了山野珍鲜,还有各式奶酪、香肠、火腿、蔬果。意大利南部地区盛产橄榄油,喜欢吃干面食,北部地区盛产奶制品,喜欢吃鲜面食,这些地区历来被区分为“吃橄榄油的意大利和吃奶黄油的意大利”。

  (四)菜肴风格

  意大利饮食烹调崇尚简单、自然、质朴。地方菜肴按烹调方式不同可分成四个派系:北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系和小岛菜系。

  意大利菜肴较为注重原料的本质、本色,成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、番茄酱、奶酪,讲究制作少司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌,或煎或烤,再与配料一起烹煮,从而使菜肴的口味异常出色,缔造出层次分明的多重口感。

  (五)代表菜肴

  意大利素来是美食的同义词。具有代表性的美食有摩德纳德帕米拉干奶酪、帕尔马火腿、圣达尼埃莱火腿、巴尔撒米可醋、坎帕尼亚、水牛奶酪、阿尔巴松露、熏肉等都标志着意大利美食王国的地位。



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